Er du i tvivl om, hvilke plastposer du må benytte dig af til madlavning med sous vide? I dette indlæg giver Plastindustriens miljøkonsulent Jakob Clemen et overblik over reglerne på området, og hvad du som forbruger skal være opmærksom på.
Sous vide-bølgen har for alvor ramt Danmark. Interessen for at langtidstilberede kød, fisk, grøntsager osv. ses tydeligt i antallet af medlemmer i forskellige grupper – eksempelvis på Facebook, hvor de mange brugere deler erfaringer og opskrifter med hinanden.
Det hænder også, at der dukker spørgsmål op om, hvilke typer af plastposer, som det er i orden at anvende til formålet – eller om poserne fx afgiver skadelige stoffer til maden.
I dette indlæg gennemgår jeg kort reglerne på området. Afslutningsvist lister jeg nogle huskeregler, som kan hjælpe forbrugeren til at vælge de helt rigtige poser.
Tre vigtige parametre for sikkerhed
Som med al anden tilberedning af fødevarer er det ikke ligegyldigt, hvilke materialer, som fødevaren kommer i kontakt med. Fx kan nogle materialer under opvarmning afgive stoffer i skadelige mængder til maden. Det samme kan ske, hvis sure eller fede fødevarer opbevares i gennem længere tid.
I forhold til sous vide-metoden, så er posen det kritiske punkt. Her gør især tre parametre sig gældende, som posen skal passe til.
- Temperatur
Hvor mange grader vil tilberedningen ske ved – og er sous vide-posen egnet til det? - Fødevaretype
Er fødevaretypen fx fedtholdig, sur eller basisk – og er sous vide-posen egnet til det? - Tilbedredningstid
Er der er tale om langtidstilberedning – og er sous vide-posen egnet til det?
Men hvordan kan man være sikker på at de poser, man anvender, er egnet til at langtidstilberede eksempelvis en oksesteg? Her er det lige nødvendigt at starte med lidt baggrundsviden.
Et gennemreguleret område
Plastmaterialer er det mest gennemregulerede område, når vi taler om materialer, der er beregnet til at komme i kontakt med fødevarer. Overordnet er det reguleret via EU’s Forordning 1935/2004, som alle materialer med kontakt til fødevarer skal overholde.
Plast er desuden reguleret via Plastforordningen (EU 10/2011), som bl.a. indeholder en såkaldt positivliste over, hvilke stoffer, som man kan bruge til fødevarer. Positivlisten indeholder desuden grænseværdier for hvor meget af de enkelte indholdsstoffer må migrere til fødevaren samt en total migrationsgrænse.
Hvert enkelt led i varekæden – lige fra råvareproducent til producenten af den færdige plastpose og til det endelige salgsled – har pligt til at videregive og dokumentere, hvilke anvendelsesformer, herunder temperaturer, tider osv., som plastproduktet kan anvendes under, samt hvilke indholdsstoffer, som plastproduktet indeholder.
Alle disse informationer sammenfattes i en overensstemmelseserklæring (declaration of compliance). Denne erklæring indeholder desuden et resume af, hvilke tests, der er udført.
Anvendelsesområderne dækker her forudsigelig brug, medmindre der udtrykkeligt gøres opmærksom på andet. Dokumentationen følger på denne måde varen – men er altså ikke tiltænkt den endelige forbruger. Det er med andre ord et ”professionelt” dokument.
Ansvaret ligger hos producenten
Dette betyder, at det er den enkelte producent af sous vide-poser, som har til opgave at dokumentere, . at poserne er egnet til kontakt med fødevarer, hvilke typer af fødevarer, der kan anvendes, samt hvilke temperatur- og tidsintervaller, de kan benyttes til.
Fx betyder dette, at hvis en pose ikke kan anvendes ved temperaturer over et vist antal grader, så skal det fremgå klart og tydeligt på varedeklarationen. Typisk benytter producenten sig af et glas- og gaffelsymbol på emballagen (se billeder ovenfor). Det er dog ikke et krav, at symbolet anvendes, hvis det er oplagt, at emballagen anvendes til fødevarekontakt.
Foruden den tydelige varedeklaration skal virksomheden også have et tilstrækkeligt sporbarhedssystem, sådan at produktionsfejl fx kan spores tilbage i varekæden og sikre en eventuel tilbagetrækning.
Endelig skal producenterne eller importøren være tilmeldt Fødevarestyrelsens Smiley-ordning, sådan at der jævnligt udføres kontrol med overholdelse af reglerne. Kontrolrapporten skal være offentlig tilgængelig, typisk på virksomhedens hjemmeside.
Vores anbefalinger: Gå efter egnede poser
Alt dette kan sammenfattes i fem korte anbefalinger
- Brug kun egnede poser, når der tilberedes sous vide. Gå efter sous vide- eller kogerposer. Almindelige vakuumposer er IKKE egnet til langtidstilberedning.
- Alternativt kan datablade kontrolleres i forhold til kontakttemperatur og tid. Poserne skal kunne anvendes op til 100 grader uden tidsbegrænsning.
- Se efter eventuelle begrænsninger på emballagen eller produktet i forhold til tid, temperatur eller forbehold for visse typer fødevarer.
- Gå efter Glas- og Gaffelsymbolet
- Kontroller om virksomheden er tilmeldt Fødevarestyrelsens Smiley-ordning, og læs evt. seneste kontrolrapport.
Baggrundsinformation
Er du interesseret i at læse mere om reglerne på området, kan du klikke ind på følgende links: